Hygiène alimentaire et HACCP : des vidéos pour toute l’équipe, en plus de la formation obligatoire

Ce guide s’adresse aux exploitants de restaurants, responsables qualité en restauration collective ou en industrie agroalimentaire, et gérants de commerces de bouche. Il distingue les deux obligations, puis propose une série de vidéos pour l’équipe.

Deux obligations à ne pas confondre

En une phrase : le règlement (CE) n° 852/2004 impose que tous les manipulateurs de denrées soient encadrés et formés à l’hygiène selon leur activité ; en France, les restaurants commerciaux doivent en plus compter au moins une personne ayant suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire, qui se fait en présentiel.

• Pour toute l’équipe (règlement 852/2004, annexe II, chapitre XII). Les exploitants veillent à ce que les manipulateurs de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions ou d’une formation en hygiène adaptées à leur activité. Les personnes chargées de la procédure fondée sur les principes HACCP (article 5) reçoivent une formation appropriée.
• Pour au moins une personne en restauration commerciale (article L233-4 du code rural, décret n° 2011-731). L’établissement doit compter au moins une personne justifiant d’une formation spécifique en hygiène alimentaire, d’un diplôme figurant sur la liste officielle ou d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur.
• Cette formation spécifique se fait en présentiel. Les directions régionales de l’alimentation (DRAAF) rappellent qu’elle ne peut être dispensée qu’en présentiel depuis l’arrêté du 23 novembre 2022, et qu’elle n’est plus éligible au CPF depuis le 1er janvier 2023. Elle n’est pas une « formation HACCP ».

Une vidéo ne remplit donc pas l’obligation de formation spécifique. Elle sert l’autre obligation : former et rappeler, à toute l’équipe, les gestes adaptés à son poste.

Ce qu’une bonne série couvre

Cinq vidéos d’une minute, une par geste critique, à montrer à chaque arrivée et en rappel saisonnier :

1. Le lavage des mains. Quand (en arrivant, après les toilettes, entre cru et cuit, après les déchets), et comment, en six temps dessinés.
2. La marche en avant. Le parcours des denrées dessiné sur le plan de votre cuisine : du sale vers le propre, sans retour en arrière.
3. La chaîne du froid. Les températures de vos enceintes, le relevé à faire, et ce qu’on fait d’une denrée dont la température n’a pas été tenue.
4. Les allergènes. Les 14 allergènes à déclarer, la fiche de votre établissement, et la réponse à donner à un client qui demande.
5. Le nettoyage et la désinfection. Votre plan de nettoyage, poste par poste, et la traçabilité qui va avec.

Les températures, les produits et les fréquences viennent de votre plan de maîtrise sanitaire : la vidéo le fait connaître, elle ne le rédige pas.

Le faire avec EducPilot en trois étapes

1. Déposez votre plan de maîtrise sanitaire ou vos fiches de bonnes pratiques d’hygiène, en PDF. Un guide de bonnes pratiques de votre secteur peut servir de source complémentaire.
2. Validez le plan. Vérifiez chaque température et chaque fréquence : chaque chiffre de la vidéo renvoie à la page de votre plan qui le fixe.
3. Corrigez en annotant, puis diffusez. Le chef ou le responsable qualité annote l’image (« le relevé se fait à 7 h et à 15 h »). Format 9:16 pour le téléphone de l’équipe, version anglaise pour les saisonniers.

Sources

• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, texte officiel sur EUR-Lex, article 5 et annexe II, chapitre XII.
• Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, texte officiel sur EUR-Lex, annexe II (les 14 substances ou produits provoquant des allergies).
• DRAAF Hauts-de-France, Formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale (article L233-4 du code rural, décret n° 2011-731, présentiel, fin du CPF).
• DRAAF Normandie, Formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale (arrêté du 12 février 2024, décision du Conseil d’État du 1er juillet 2025, dispenses).